Damwild-Rücken oder -Keule in Rotwein-Orangen-Soße

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

1 Damwild-Keule (mit Knochen; etwa 2,5 kg) oder -Rücken (etwa 1,5 kg) | 3 Stängel Thymian | 1 Stängel Rosmarin |  je 1 EL Piment- und Pfefferkörner | 4 Schalotten | 3 Knoblauchzehen | 2 EL Butterschmalz | 1 EL Butter | 200 ml Rotwein | 1 Orange | 1-2 EL Soßenbinder | 1 TL Honig | 1 kg Kartoffeln | 2 Eier | Salz und Pfeffer | Öl zum Anbraten 

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Zubereitung:

Das Fleisch abspülen und trocken tupfen und bei der Keule die äußere Haut abschneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Thymian und Rosmarin abspülen und trocken schütteln. Schalotten abspülen und ungeschält halbieren. Knoblauchzehen abziehen. Das Fleisch im heißen Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten und in einen Bräter legen. Thymian, Rosmarin, Schalotten und Knoblauch zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft: 140 Grad) etwa 80 Minuten braten. Die Keule aus dem Bräter nehmen, mit Butterflöckchen belegen und in Alufolie wickeln. Im ausgeschalteten Backofen 15 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen den Bratensud in eine kleine Schüssel gießen und etwas abkühlen lassen. Das abgesetzte Fett mit einem Löffel abschöpfen. Den Bratensud durch ein Sieb in einen Topf gießen. Sud erhitzen, den Rotwein hinzugeben und einkochen lassen. Die Orange halbieren und die eine Hälfte über dem Topf auswringen, die andere Hälfte in Scheiben schneiden und zum Garnieren verwenden. Den Soßenbinder in den kochenden Fond rühren. Mit Salz, Pfeffer, Honig und eventuell noch etwas mehr Wein abschmecken.
Für die Kartoffelrösti die Kartoffeln schälen und grob reiben. Wirklich wichtig bei der Zubereitung von Kartoffelrösti ist, dass man die Raspel in einem Geschirrtuch auswringt, damit sie so viel wie möglich an Flüssigkeit verlieren. So bekommt das Kartoffelrösti eine festere Konsistenz. Die Kartoffelraspeln mit den zwei Eiern vermengen und anschließend mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Jetzt nur noch mit Öl in einer heißen Pfanne von beiden Seiden anbraten, bis die Kartoffeln gar sind und zusammen mit dem Rest servieren. Noch ein Tipp: Beim Anbraten die Rösti nicht so viel bewegen, bis die Konsistenz fest wird.

Ein schönes Weihnachtsessen!